Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.

При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. - М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. - 736 с.; ru.wikipedia.org , coollib.com , instanswer.ru , www.magic-cook.com , nax.maiapart.com .

Абилировать - тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.

Бланшировать - варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.

Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.

Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.

Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.

Вяление - вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1. незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2. медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.

Гарнировать - придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.

Глясировать - покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.

Гратинировать - быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.

Дегласировать - важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.

Декантировать - перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.

Заколеровать - придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.

Изнутрять - удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.

Карбовать - делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.

Мариновать (то же, что мацерировать) - выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».

Мацерировать (то же, что мариновать) - выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».

Лиировать - с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.

Обдать (например, холодной водой) - погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.

Откинуть - переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.

Оттяжка - осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).

Панирование - обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.

Пассеровать - подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.

Пассерование - один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:

1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.

2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.

3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.

Пастеризовать - обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.

Подпылить - посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.

Пошировать (припустить) - варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».

Припылять - слегка посыпать мукой или сахаром.

Протереть - размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.

Расстойка - выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.

Свертывание - разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.

Тушить - подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить .

Фраппировать - охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.

Цизелировать (франц. ciseler) - сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное - придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.

Шпиговать - внедрить инородный жир, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика), в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи - зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.

ИНОГДА ПОВАРСКИЕ ТЕРМИНЫ СТАВЯТ В ТУПИК, НЕ ЯВЛЯЯСЬ ПОВАРОМ ТАК И ХОЧЕТСЯ СКАЗАТЬ: " А ПО РУССКИ МОЖНО".......

Агар-агар — растительный пищевой клей.

Ассортимент — подбор раз-личных кулинарных изделий.

Ароматические овощи — эфиромасличные, лук, морковь, петрушка, сельдерей и т. д.

Баня водяная — посуда с ре-шеткой на дне, заполняется го-рячей водой. В ней проварива-ют яичный льезон, набухший желатин и другие изделия.

Бешамель — молочный соус из муки, масла и молока.

Бланширование — ошпари-вание продуктов кипятком или паром.

Бордюр — изделие из прес-ного теста, замешанного на му-ке и сырых яичных желтках. Раскатанное тесто кладут на металлическую (бордюрную) доску, прокатывают скалкой, края обрезают и получают тон-кую фигурную полоску, кото-рой оборачивают постаменты из хлеба, заварного теста или рисовой каши.

Брез — навар.

Брутто — вес продукта до первичной обработки (вес то-вара с упаковкой).

Букет гарни — букетик пряностей, связанный ниткой и добавляемый в бульон за 2—3 мин до готовности (затем его вынимают).

Букет зелени — набор вето-чек петрушки, сельдерея, укро-па, лука, порея, связанных в пучок. Используется для варки бульонов, тушения рыбы и мяса.

Бульон — жидкость, в кото-рой варились продукты.

Водяная баня — кипящая вода, над которой помещают посуду с продуктом, чтобы приготовить его или подогреть.

Выбить — вымесить, разме-шать (по отношению к тесту и фаршу).

Вымачивание — погружение продукта в воду.

Высадить — выпарить соус до нужной густоты.

Гарнир — составная часть второго блюда, холодной за-куски, или супа.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики мяки-ша белого хлеба.

Жженка — водный раствор пережженного сахара темно-коричневого цвета. Использу-ется для окрашивания соусов, коврижного теста, компотов. На 1 кг жженки расходуется 781 г сахару.

Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень прозрач-ного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для за-ливных блюд.

Закал — сырое, не пропеченное место в изделиях из теста.

Заколеровать — довести приготовляемое изделие (мясо, пирог и др.) до образования на его поверхности блестящей золотисто-коричневой корочки.

Защипка — прием, обеспечивающий герметизацию изделий из теста с начинкой (вареников, пирожков и др.).

Зразы — рубленые изделия из фарша (типа котлет) с начинкой.

Квисы — задние ножки пти-цы или дичи.

Кляр — жидкое тесто, в ко-торое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле. Приготовляют по следующей рецептуре:
а) для соленого теста — 1000 г муки, 1233 г яиц, 50 г масла растительного рафини-рованного, 1 л молока или во-ды, 25 г соли;
б) для сладкого теста-1000 г муки, 1000 г яиц 250 г сметаны, 1 л молока, 150 г са-хару, 10 г соли.

Кнель — клецки, приготов-ленные из специального фарша (из рыбы, телятины, кур или дичи).

Конверт — трубочка из бу-маги, свернутая конусообразно, или холщовый кондитерский мешочек с металлической тру-бочкой. Служит для выпуска-ния крема, пюре и т. д.

Колер — румяный цвет по-верхности продукта после жар-ки запекания и выпекания.

Консистенция — состояние плотности продукта, соотноше-ние между жидкой и густой частью пиши.

Крутон — кусочки хлеба определенной формы, подсу-шенные в шкафу или обжарен-ные в масле.

Лангет — удлиненный, тонко отбитый кусок говядины 1 сор-та в виде языка с закруглени-ем с одной стороны.

Лиирование — загущение супов, соусов, муссов, фаршей, пюре яйцами, мукой, крахмалом и пр.

Льезон — жидкое изделие из яиц молока или воды. Одно сы-рое яйцо обычно смешивают с 40—50 г молока или воды, со-лят (2 г) и хорошо размеши-вают.

Меню — выбор кушании, на-бор блюд.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и бел-ков в естественной пропорции. Одно куриное яйцо заменяет 43 г меланжа.

Нетто — чистый вес очишенных продуктов или мякоть мя-са и рыбы (вес товара без та-ры)

Откинуть — отделить про-дукт от жидкости через сито или дуршлаг. Обвалка — отделение мяса от костей.

Опара — тесто, приготовлен-ное на муке и растворенных в воде дрожжах.

Оттяжка — закладка сырых яичных белков или икры, раз-бавленных водой, в теплые бульоны с последующей вар-кой при слабом кипении не дольше 5 минут. Служит для получения прозрачных бульонов.

Отколеровка — кипячение сливочного масла или маргари-на до полного удаления влаги.

Панировка — покрытие по-верхности сырого или вареного продукта слоем муки, молотых сухарей или измельченным мя-кишем хлеба. Перед панирова-нием продукт солят и перчат. При массовом изготовлении полуфабрикатов соль и перец смешивают с панировкой.

Пассерование — легкая об-жарка нарезанных лука, мор-кови, кореньев, томата-пюре в слабо нагретой посуде до вя-лого (полуготового) состояния. Пассерованные лук и коренья обладают более ароматическим запахом, чем обжаренные при высокой температуре.

Пломбир — мороженое, сме-шанное со взбитыми сливками.

Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхнос-ти крышки стола, стенок по-суды.

Припускание — разновидность варки, когда продукты варятся в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и не-большого количества жидкос-ти. Жидкость не должна по-крывать продукт полностью.

Проварить — варить, поме-шивая, на небольшом огне, не допуская кипения.

Сантан — крепкий бульон, заправленный уксусом и под-жаренным на масле красным перцем.

Сервиз — полный набор сто-ловой или чайной посуды.

Сервировка —убранство сто-ла перед подачей пищи.

Сироп — вскипяченная вода с сахаром.

Сорпа (шурпа) — концентрированный прозрачный и обезжиренный бульон полученный от варки мяса, заправленный перцем, луком, горчицей и пр.

Сотейник — низкая кастрюля с толстыми стенками.

Сочек — концентрированный мясной сок, полученный от жарки мясопродуктов. Богат экстрактивными веществами, предназначается как подливка к жареному мясу.

Специи — лавровый лист, пе-рец и другие пряности. Применяются для придания пище аромата и вкуса.
Субпродукты — ценные мяс-ные отходы крупного рогатого и мелкого скота.

Сухие духи — порошкообраз-ная смесь пряностей, обычно в следующем соотношении на 100 г: 40 г корицы, 12 г гвоз-дики, 12 г перца душистого, 4 г перца черного, 8 г бадьяна, 12 г мускатного ореха, 4 г кар-дамона, 8 г имбиря.

Теша — относительно тонкая, но жирная стенка брюшка осетровой или лососевой рыбы.

Уваривание — доведение отвара, соуса до загустения путем выпаривания жидкости.

Фритюр — смесь топленого сала с рафинированным расти-тельным маслом, разогревает-ся до температуры 180°. Слу-жит для жарки изделий из тес-та, мяса, рыбы и овощей.

Фри — изделия, изжаренные в избытке жиров.

Фрикадельки — шарики из мясной или рыбной рубки

Фюме — мясной концентри-рованный бульон, выпаренный до густоты желе.

Цедра — верхний слой ли-монной или апельсиновой корки.

Шинковать — нарезать, из-мельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы и веса

В области кулинарного дела используются три вида терминов:

Термины профессионального кулинарного мастерства

Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.

Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.

Например:

Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

Термины фундаментальных кулинарных понятий

Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях

Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.

Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.

Словарь специальных кулинарных понятий

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса. Например:

Рисунок 1 — Пример графического изображения технологического процесса

Сырье – пищевые продукты, предназначенные для дальнейшей кулинарной обработки. Сырьем для кулинаров могут служить как сырые пищевые продукты (мясо, рыба, овощи), так и продукты пищевых производств (ветчина, колбасы, консервы).

Вес брутто – (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.

Вес нетто – (итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.

Полуфабрикат – пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенный для дальнейшей обработки. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – требует минимальных энергозатрат для получения готового блюда или кулинарного изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Кулинарная готовность продукта – состояние продукта, готового к употреблению после кулинарной обработки, которое определяется комплексом сенсорных, физико-химических, микробиологических и медико-биологических показателей.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, порционированных и оформленных к употреблению. Одно из древнейших слов, существующее в неизменном по написанию и произношению виде с IX века, имеет два варианта и два значения: блюдо – вместилище еды (миска), и яство, кушанье.

Выход блюда – масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.

Бракераж блюда – оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.

Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

Специальные виды холодной обработки продуктов:

Панирование (фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Кляр – смесь яиц, муки и специй (жидкое тесто). Применяется для покрытия рыбы, овощей, фруктов.

Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

Каннелирование (нем.) – нанесение рисунка на поверхность продукта с помощью ножа или специальных приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д.

Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.

Варка – приготовление пищевого продукта до кулинарной готовности путем полного его погружения в кипящую жидкость (вода, молоко, бульон, отвар и т.п.).

Припускание – разновидность варки продукта при минимальном соотношении объемов жидкости и продукта или в собственном соку.

Варка на пару – обработка продукта горячим паром до состояния кулинарной готовности.

Бланширование – кратковременная обработка продукта горячим паром или кипящей водой перед дальнейшей обработкой. Является вспомогательным видом тепловой обработки.

Жаренье – приготовление продукта до готовности с использованием разогретого до 120 – 180 о С жира.

Основной способ жаренья – доведение продукта до готовности на сковороде или противне с разогретым жиром путем непосредственного контакта продукта с греющей поверхностью.

Фритюр (фр.) – название поварского жира и одновременно кулинарного приема, при котором применяется этот жир. Фритюр – смесь растительных и животных жиров.

Жаренье во фритюре – доведение продукта до готовности путем его полного погружения в разогретый до 180–200 о С жир. Минимальное соотношение жира и продукта при этом способе – 4:1.

Жаренье на открытом огне – обработка продукта до готовности над горячими углями. Имеет 2 способа: жаренье на решетке и на вертеле. В западно-европейской кухне все продукты, жаренные над углями, носят общее название – барбекю .

Жарение в жарочном шкафу – жарение продукта на противне в закрытом объеме жарочного шкафа.

Пассерование – прогрев продукта на умеренном огне в масле до мягкости, избегая глубокого обжаривания и образования корочки. Пассеруют лук, морковь, белые коренья для супов, соусов и т.д.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт предварительно припускают, варят или жарят, а затем обжаривают в жарочном шкафу.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоративного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.

Гарнир (фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.

Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

Корнишоны – маринованные огурчики, используемые как закуска или для гарнировки блюд.

Пикули – маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнировки блюд или в качестве закуски.

Маслины – соленая приправа из зрелых, окрашенных в черный цвет плодов оливкового дерева. Используются для гарнировки блюд.

Оливки – зеленые, незрелые, маслины. Используются как закуска или приправа для остроты блюд. И оливки, и маслины являются обязательной принадлежностью мировой ресторанной кухни .

Дизайн блюда – художественное оформление эстетического облика кулинарного изделия.

Крутон (фр. – горбушка) – обжаренный ломтик хлеба, являющийся фундаментом для других продуктов при оформлении блюда к подаче. Эффективный прием, зрительно увеличивающий размеры блюда. Например: на крутоне подают котлету по-киевски, эскалоп и др.

Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.

Гурман (фр.) – человек, любящий вкусно поесть, иногда без меры.

Гурмэ (фр.) – человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, кулинарный эксперт, ценящий вкусные блюда, но не гурман.

Справочная литература по кулинарии

Следует отметить, что любое блюдо как в домашних условиях, так и в условиях производства невозможно качественно приготовить, не пользуясь определенными нормативами (размер и масса полуфабриката, соотношение компонентов, температурный режим, продолжительность тепловой обработки и т.д.).

Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта; или сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 кг., 1 литр).

Для предприятий общественного питания рецептуры блюд объединены в «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», который является единственным для них официальным нормативным документом.
Сборник редактируется, дополняется и издается в среднем каждые 10 лет. Последним действующим до настоящего времени документом является сборник рецептур от 1994 г. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление борща следует искать в разделе «Супы».

В рецептуре указывается: порядковый номер и наименование блюда; перечень продуктов и нормы их вложения весом, брутто и нетто; выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

Большинство рецептур блюд приводятся в двух и трех вариациях, с различными нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий. Приводимые нормы носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания.

Пример рецептуры:

Таблица 1 — Пример рецептур бефстроганов

Приготовление блюда в двух–трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для различных предприятий питания. Так, бефстроганов с нормами вложения сырья по первой колонке готовится в ресторанах и барах, а во второй в кафе и столовых.

Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборниках, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, то на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на определенное количество порций с учетом характера работы предприятия. Технологические карты включают специфические особенности приготовления данного блюда.

Нормативный материал технологических карт соответствует утвержденным рецептурам.

Кроме рецептур Сборник содержит сведения о кондициях и нормах расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, различные рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Для улучшения организации обслуживания различных слоев населения издаются отдельно сборники рецептур блюд для диетического питания, для питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, для школьных столовых; сборники мучных кондитерских и булочных изделий.

Помимо сборников рецептур и кулинарных изделий, важными документами, регламентирующими технологические процессы изготовления и качество кулинарной продукции, являются технические условия (РТУ, МРТУ), стандарты (ОСТ, ГОСТ) и технологические инструкции.

Для приготовления блюд в домашних условиях следует использовать проверенные на практике, хорошо зарекомендовавшие себя рецептуры, помещенные в специальной литературе по кулинарии и НТД для профессиональных работников.

Глоссарий

Амилаза – фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания.

Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.

Амилопектин – полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.

Атом – составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов.

Белки – длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.

Брожение – контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.

Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.

Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью.

Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.

Гемицеллюлоза – замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.

Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод – углерод.

Гидрофильные вещества – вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.

Гидрофобные вещества – вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.

Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе.

Давление – количество молекул на единицу площади.

Дисперсия – жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.

Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка.

Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций.

Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.

Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.

Замораживание – превращение жидкости в твердое тело.

Излучение (радиация) – передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, и т. д.).

Ион – атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона.

Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.

Испарение – превращение жидкости в газ.

Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.

Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.

Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану.

Коалесценция (слияние) – объединение мелких капель в более крупные.

Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов.

Коллаген – нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).

Конвекция – способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности.

Конденсация – превращение газа в жидкость.

Концентрация – количество частиц в единице объема.

Кристалл – регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов.

Кристаллизация – образование твердых кристаллов путем испарения растворителя.

Лецитин – жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие.

Молекула – набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь).

Окисление – потеря электронов атомом или молекулой.

Организмы – растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных систем клеток и тканей.

Осмос – диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны.

Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.

Плотность – масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.

Поверхностно-активные молекулы – молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий.

Раствор – жидкость, содержащая растворенные в ней вещества.

Расширение – увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга.

Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерного цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.

Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой.

Ретроградация (черствение) – процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.

pH – показатель кислотности, число свободных ионов, присутствующих в растворе.

Сахар – молекула, состоящая из одного или более моносахаридов.

Сжатие – уменьшение объема за счет сближения частиц.

Синерезис – потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).

Соль – соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.

Твердое состояние – состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру.

Теплообмен – способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.

Тургор – жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану.

Ферменты – белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.

Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов.

Целлюлоза – полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.

Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (Н + ), чем чистая вода.

Эластин – нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание и таким образом сохраняет жесткость мяса.

Эмульгатор – соединение, которое может стабилизировать жироводные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.

Эмульсия – стабильная жироводная смесь.

• В кулинарном словаре Вы можете найти описание редких продуктов, толкование кулинарных терминов и названий блюд национальной кухни разных стран мира. Словарь поможет значительно расширить Ваши познания в области кулинарии.

• А

  Аджапсандали
  блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
  *
  Айс-крим
  в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
  *
  Артала
  говяжья голень, а также суп приготовленный из голени. Блюдо грузинской кухни.
  *
  Антрекот
  жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.
  *
  Антронэ
  легкое блюдо, подаваемое перед десертом.
  *
  Анчоус
  мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок.
  

• Б

  Барбекю
  блюда, приготовляемые под открытым небом на углях
  *
  Багет
  длинный французский батон
  *
  Бажа
  блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели).
  *
  Басмати
  сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После варки остается рассыпчатым.
  *
  Бастурма
  шашлык из маринованного мяса вырезки или мякоти окорока. Блюдо грузинской кухни.
  *
  Батат
  сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произростает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта.Употребляют как обыкновенный картофель.
  *
  Беф-строганов
  нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишнего жира.
  *
  Бешамель
  основной белый соус, в состав которого входит молоко.
  *
  Бигос
  блюда польской кухни из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино.
  *
  Бланшировать
  кратковременно обрабатывать пищевые продукты, в основном растительного происхождения, горячей водой или паром с целью сохранения их натурального вида и облегчения варки, а также при консервировании.
  *
  Бозбаши
  суп приготовленный из баранины.
  *
  Болотин
  мясо без костей, свернутое и перевязанное.
  *
  Борани
  второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони
  *
  Бриош (бриошь)
  сдобная булочка, также название особого сдобного теста.
  *
  "Букет гарни"
  пучок зелени и приправ, которые связывают вместе, кладут в суп, а после варки вынимают. Чаще всего в него входят петрушка, чабер, лавровый лист.
  *
  Буйабес
  Рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции.
  *
  Буглама
  первое блюдо грузинской кухни, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости.
  *
  Бюреки
  хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло.
  

• В

  Варить
  способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости.
  *
  Валуаз
  соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).
  *
  Варенец
  топлёное молоко у восточных славян
  *
  Велюте
  основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.
  *
  Взбивать
  взбивать миксером или ложкой массу до однородной пышной массы.
  *
  Вустерширский соус
  одна из самых распространенных приправ в Англии, продают готовым. В него входит около 25 ингредиента. Среди них: томатная паста, орехи, шампиньоны, перец, вино, карри, лимон, уксус, эстрагон, тамаринд, анчоусы и др.
  *
  Визига
  жилы из хребта осетра, которые будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.
  *
  Вольвант
  лепешка из слоенного сдобного теста.
  *
  Высадить
  выпарить жидкость до нужной густоты.
  *
  Выпекать
  готовить, обрабатывая сухим жаром, обычно в духовке.
  

• Г

  Гадазелили
  первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
  *
  Галантин
  блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами.
  *
  Гарнир
  составная часть второго блюда, холодной закуски, коктейля. Во французской и международной ресторанной кухне - украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень - петрушка, сельдерей и т. п.
  В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу - овощей, картофельного пюре, даже каш.
  *
  Гарбюр
  беарнский суп из капусты и гусиного жира.
  *
  Глинтвейн
  разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вина, как правило красное столовое.
  *
  Гляссе
  напиток из кофе или шоколада с ликером.
  *
  Глазировать
  покрывать глазурью (сахарная глазурь - сахар доведенный до состояния вязкости)
  *
  Глутаминат (глутамат) натрия
  Глутаминат (глутамат) натрия
  мнонатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, но обладает особенностью усиливать вкус и аромат блюд.
  *
  Гоми
  густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
  *
  Глясс
  прозрачный мясной сок, который употребляется для приготовления подливок к различным блюдам. Он улучшает вкус мясных и овощных блюд.
  *
  Гноччи
  небольшие итальянские клецки.
  *
  Гуляш
  мелко нарезанный кусочками мясной полуфабрикат, приготовленный из мякоти огузка, костреца или оковалка мясной туши.
  *
  Грог
  разновидность горячего пунша. Готовят грог с коньяком или ромом с добавлением горячей воды и сахара.
  *
  Гренки
  поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.
  

• Д

  Дуршлаг
  сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.
  *
  Джезва
  маленький медный горшочек.
  *
  Джулеп
  мятный прохладительный напиток, с обязательным добавлением мяты. Компоненты добавляют не смешивая. Подают с кусочками льда, плодами и ягодами.
  *
  Дюшбара
  азербайджанские пельмени. 1) Представляют собой небольшие квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. 2) Суп с пельменями.
  

• Ж

  Желе
  мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд.
  *
  Желированное
  заливное, залитое бульоном и желатином.

• З

  Затирка
  похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.
  

• К

  Кабартма
  жареные в масле лепешки. Татарская кухня.
  *
  Када
  сдобный слоенный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.
  *
  Казы
  колбаса из конины у народов Средней Азии и Поволжья.
  *
  Кассуле
  рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.
  *
  Катр-эпис
  смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.
  *
  Канеллони
  тестяные трубочки, которые заполняют и запекают под соусом и сыром.
  *
  Карбонад
  запеченное масло высших сортов.
  *
  Карпаччо
  острая итальянская закуска из маринованных мяса, овощей, грибов.
  *
  Карри
  индийская смесь пряностей, состоящая из 30 компонентов. Желто-коричневый цвет приобретает благодаря куркуме, которую иначе называют индийским шафраном.
  *
  Кассата
  итальянское сладкое блюдо из творога или мороженого с цукатами и косхалвой.
  *
  Канапе
  блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обоих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.
  *
  Каракот
  фруктовая пастила.
  *
  Катык
  квашеное молоко у народов Средней и Передней Азии.
  *
  Кебаб
  восточное блюдо. Кусочки мяса, овощей, фруктов, запеченные на вертеле в грилле.
  *
  Квас
  освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.
  *
  Кипятить
  варить в кипящей воде.
  *
  Кляр
  жидкое пресное тесто.
  *
  Коблер
  десертный напиток. Единственным обязательным компонентом являет пищевой дробленный лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.
  *
  Ковурма
  жаркое с картофелем и лепешками (узбекская кухня).
  *
  Консоме
  разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.
  *
  Кончиглиятти
  итальянские макаронные изделия в виде ракушек.
  *
  Корнишон
  мелкий незрелый огурец длиной 3 - 5 см. Используют корнишоны только в маринованном виде.
  *
  Консоме
  крепкий бульон из мяса или дичи.
  *
  Крокеты
  кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо.
  *
  Курт-бульон
  пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.
  *
  Кус-кус
  особо приготовленная манная крупа. Ее сначала сбрызгивают водой, затем обваливают в муке и скатывают в мелкие шарики. Кус-кус обычно готовят на пару.
  *
  Курица "Тикка"
  индийское блюдо. Готовится из маринованной курицы на специальной сковороде(тикка).
  *
  Купаты
  сырые сардельки, выработанные из жирной свинины с добавлением лука и специй.
  *
  Крутон
  красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.
  *
  Кулеш
  похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы.
  *
  Курзе
  род вареников с мясной, овощной или творожной начинкой у народов Кавказа.
  *
  Курник
  куполообразный пирог. Обязательным компонентом которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название. Курица всегда считалась символом плодородия, поэтому курник всегда был неотъемлемым блюдом на свадебным столе.
  *
  Кутья
  обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша, часто на меду и с изюмом.
  *
  Кхема
  индийское блюдо из рубленого мяса с пряностями и карри.
  

• Л

  Лаваш кислый
  фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной форме; употребляется как приправа к кушаньям.
  *
  Лаваш тонкий
  вид хлеба, выпекаемого особым образом способом тонкими большими листьями овальной формы.
  *
  Лазанья
  итальянское блюдо из пластин теста с фаршем, соусами - томатным и молочным - и сыром.
  *
  Лагман
  лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.
  *
  Лангет
  порционный полуфабрикат из говядины. Вырезка, нарезанная удлинеными ломтиками толщиной 1,5-2 см.
  *
  Ломтик
  отрезанная часть чего-либо, обычно толщиной менее 1 сантиметра и размером несколько сантиметров.
  *
  Льезон
  смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием.
  *
  Лябан
  кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.
  

• М

  Мариновать
  поместить мясо или рыбу для улучшения вкуса в жидкость, содержащую кислотные вещества.
  *
  Майонез
  холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и др.
  *
  Манты
  среднеазиатское блюдо похожее на пельмени, только в 3-4 раза крупнее. Фарш для начинки готовят обычно из баранины с большим количеством жареного лука, иногда добавляют горох и зелень. Отваривают манты на пару в специальной посуде- манты-каскане.
  *
  Марципан
  мсса из толченого миндаля, сахарной пудры и розовой воды.
  *
  "Маскарпоне"
  нзрелый итальянский сыр. Можно заменить обычным творогом.
  *
  "Моцарелла"
  иальянский белый, мягкий, хорошо плавящиися сыр. На вкус - кисловатый, сладко-ореховый. Низкое содержание жира. Можно заменить брынзой.
  *
  Матлот
  блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ.
  *
  Македония
  смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона.
  *
  Маца
  пресное тесто или хлеб из тонкого листа пресного теста, выпекаемого в особой жаровне без масла.
  *
  Мацони
  простокваша, кислое молоко.
  *
  Машараби
  уваренный сок граната.
  *
  Мезга
  дробленные плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.
  *
  Мирантон
  луковый соус, состоящий из основного красного соуса репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жаренным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.
  *
  Мисоширо
  классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
  *
  Моэль
  соус на основе красного соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.
  *
  Муджворт
  богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
  *
  Мужужи
  буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления.
  *
  Мусака
  традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, где компоненты могут изменяться.
  *
  Мчади
  хлеб, лепешка из кукурузной муки.
  *
  Мюзле
  проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.
  *
  Мешуи
  арабское блюдо из зажаренного на костре барана.
  

• Н

  Настойка
  это алкогольный напиток, получаемый в пpоцессе холодного настаивания различных пряностей и специй на спиpтовом pаствоpе, отчего спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами. Различают горькие настойки, приготавливаемые из купажа спиртовых настоев различных трав и специй, и сладкие настойки, получаемые купажем спиртовых настоев фруктово-ягодных соков и сахарного стропа. Сладкие настойки близки к наливкам, но все же отличаются от них большим содержанием спирта (16-25%) и меньшим содеpжанием экстрактивных веществ и сахара.
  *
  Наан
  плоская индийская треугольная лепешка из сдобного теста, посыпанного маком.
  *
  Наварэн
  рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы.
  *
  Назуки
  сдобный грузинский хлеб.
  

• О

  Обжаривать
  термически обработать до образования корочки
  *
  Омлет
  блюдо, приготовляемое из взбитых яиц и молока, пришло к нам из Франции.
  *
  Оссобуко
  итальянское мясное блюдо из телячьей ножки.
  *
  Отколеровать
  раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу и довести до потемнения.
  *
  Оттянуть
  осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яйчного белка.
  *
  Окрошка
  холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, варенный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.
  

• П

  Панировать
  обвалять изделия в измельченных и просеянных сухарях или в высушенном и измельченном белом хлебе или муке.
  *
  Паприкаш
  Венгерское национальное блюдо кусочки мяса в соусе из сметаны (или сметаны и сливок) с луком и паприкой. Паприку не следует обжаривать на сильном огне, иначе она начинае горчить.
  *
  Пассеровать
  обжаривать не при высокой температуре, без образования корочки. В настоящее время под этим термином понимают обжаривание овощей в небольшом количестве жира до образования золотистой корочки, а также обжаривание муки или припускание томат-пюре с жиром.
  *
  Пастарма
  вяленное мясо.
  *
  Пахлава
  пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.
  *
  Папарделле
  лапша, нарезанная широкими 2х4 см. полосками.
  *
  Паризьен
  картофель в виде шариков среднего размера; яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.
  *
  "Пармезан"
  очень твердый итальянский сыр. Обычно его не режут, а откалывают кусочками.
  *
  Пашот
  яйца, сваренные в "мешочек", пашотница - рюмочка для подачи яиц.
  *
  Паштет
  слово, заимствованное в первой трети XVIII века из немецкого языка. Первоначальным его значением было "пирог с мясной начинкой". Со временем так стало называться самостоятельное блюдо.
  *
  Паэлья
  национальное испанское блюдо, а также - особая сковорода для его приготовления.
  *
  Пенне
  Итальянские макаронные изделия в виде перьев с косыми углами.
  *
  Поджарка
  это блюдо, как и жаркое, названо по способу приготовления, в основе которого лежит жарка.
  *
  Пикули
  мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зеленный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
  *
  Пита
  лепешка из муки, воды, дрожжей.
  *
  Пикировать
  обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.
  *
  Приправа
  добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов.
  *
  Припустить
  довести до готовности в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости, которая не должна покрывать продукт полностью.
  *
  Противень
  металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.
  *
  Плов
  блюдо из риса, сваренного особым образом.
  *
  Пломбир
  высший сорт сливочного мороженого - иногда с цукатами, ягодами, орехами. Слово "пломбир" произошло от французского города Пломбьер, где впервые стали готовить это мороженое.
  *
  Плюшка
  плоская булочка.
  *
  Прованское масло
  один из сортов оливкового масла. Названо по имени Прованса - французской провинции. Получают его слабым холодным отжимом отборных оливок.
  *
  "Проволоне"
  Итальянский сыр из Потенцы. Существует три вида мягкий, пикантный, копченый.
  *
  Профитроли
  небольшие выпеченные шарики из теста, подаются к бульонам и супам.
  *
  Пряник
  в основу этого названия легло слово "пряный". В старину в пряники клали имбирь, душистый перец и прочие пряности.
  *
  Птифур
  мелкое десертное печенье или маленькое пирожное.
  *
  Пудинг
  Английское национальное блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего из крупы с добавлением яичных белков, изюма, фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с жареным мясом.
  *
  Пулярка
  жирная откормленная курица.
  *
  Пунш
  напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного водой и сваренного с сахаром, лимонным соком или другими приправами из фруктов.
  

• Р

  Равигот
  соус, майонез с зеленью.
  *
  Равиоли
  блюдо итальянской кухни, род пельменей с разной начинкой.
  *
  Рагу
  слово это пришло к нам в XVIII веке, в Петровскую эпоху, из французского языка. Имеет два значения; блюдо и острая пиправа. Существительное "рагу" образовано от глагола "рагуте", что означает "возбуждать аппетит". От этого глагола возникло и прилагательное "рагутант" - вкусный, аппетитный.
  *
  Рассольник
  суп, приготовленный с солеными огурцами. Слово "рассольник" - исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно сравнительно недавно, но суп, который мы так называем, - блюдо старинное, только именовалось оно раньше "сальей". Готовили салью с икрой, мясом, курицей, почками и не только на огуречном рассоле, а подпавали ее с пирогами и пирожками.
  *
  Расстегай
  открытый пирог, начинка готовилась, как правило, из рыбы, мяса, ливера, риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия; расстегаи подавали к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.
  *
  Рататулли (рататуй)
  Французское овощное блюдо. В него входят баклажаны, помидоры, кабачки, сладкий перец, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, мясной бульон, вино и травы - тимьян и петрушка.
  *
  "Ред Лисестер
  Английский твердый сыр, можно заменить швейцарским сыром.
  *
  Ригатони
  толстые макароны длиной 4-5 см.
  *
  Ризотто
  блюдо из крупнозернистого и клейкого риса.
  *
  "Рикотта"
  Итальянский белый, похожий на творог сыр. Бывает соленым, несоленым, кисловатым, в виде мягкой массы с добавлением трав. Его жирность от 35 до 48% Изготавливают из коровьего молока или смеси молока коровы и буйволицы, из овечьего молока.
  *
  Розовая вода
  раствор розового масла и воды. Продается в аптеках.
  *
  "Рокфор"
  голубой французский сыр.
  *
  Рольмопс
  бдюдо из отварной свежей сельди.
  *
  Ростбив
  кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки
  *
  Ромштекс
  кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.
  *
  Руоти
  Итальянские макаронные изделия в виде маленьких колесиков.
  

• С

  Саламат
  мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.
  *
  Сацебели
  соус, подливка, а также из блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.
  *
  Сабайон
  крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов.
  *
  Сациви
  блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.
  *
  Сбитень
  безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Был широко распространен в России не меньшее чем тысячелетие назад. Впервые упоминается в летописях XII века.
  *
  Свекольник
  одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.
  *
  Сидр
  слабоалкогольный (5-7 градусов) газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.
  *
  Скирляй
  литовская лапша.
  *
  Солянка
  густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо - жаренная капуста.
  *
  Сотейник
  разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы. Удобная для жаренья и тушения.
  *
  Стуфат
  тушеное мясо с соусом
  *
  Суп
  заправленный чем-либо бульон. В старину русские дворяне называли супы "потажами" от слова "потало", что означает горшок - глиняный или чугунный в котором производится варка.
  *
  Суфле
  блюдо из протертых отваренных овощей или других продуктов, взбитых с яйцами и запеченных в духовом шкафу.
  *
  Субпродукты
  так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.
  *
  Сузме
  вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.
  *
  Сулугуни
  один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.
  *
  Суши
  кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса (японская кухня).
  

• Т

  Тапа
  сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.
  *
  Тарталетка
  изделие из песочного теста, выпеченное в ребристой форме. Готовая тарталетка имеет небольшую впадину, которую наполняют фаршем или фруктами.
  *
  Таглиателле
  широкая лапша шириной 4-5 см. окрашенная приправами в разные цвета, - желтый, красный, зеленый.
  *
  Тандури
  блюдо, приготовленное в традиционной восточной печи.
  *
  Табаско
  острый перечный соус.
  *
  Тальиателле
  домашняя лапша.
  *
  Тапиока
  крупа из клубней маниоки.
  *
  Тарама
  закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом.
  *
  "Тильзиттер"
  Немецкий твердый и острый сыр.
  *
  Томатный суп
  можно заменить томатным соусом с приправами.
  *
  Топенаде
  средиземноморское блюдо в виде пасты из чеснока, зелени, оливок, анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла.
  *
  Тофу
  Творог (сыр) из сои.
  *
  Толма
  голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).
  *
  Тутпаш
  похлёбка с кусочками варёного пресного теста у тюркских народов.
  *
  Тост
  поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба.
  *
  Трюфели
  подземные грибы.
  *
  Турэн
  чесночный суп с яичным желтком.
  *
  Томить
  готовить мясо или овощи в воде или в собственном соку на слабом огне.
  *
  Тушить
  готовить мясо или овощи, обжаривая в жиру под крышкой, затем в жидкость на слабом огне.

• Ф

  Фарш
  (начинка)провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы
  *
  Флан
  открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п.
  *
  Филе
  анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней трети спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.
  *
  Фрикасе
  нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо с какой либо приправой.
  *
  "Фета"
  Греческий белый сыр из овечьего, иногда с добавлением козьего молока. Созревает в рассоле. Бывает от полутвердого до мягкого. Можно заменить брынзой.
  *
  Феттучини
  Итальянские макаронные изделия в виде тонкой вермишели.
  *
  Фокачча
  Итальянский дрожжевой хлеб с луком, маслинами, розмарином.
  *
  Фляки
  блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).
  *
  Форшмак
  холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.

• Х

  Харчо
  особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.
  *
  Хачапури
  род ватрушек с начинкой из сыра.
  *
  Хаши
  суп приготовленный из требухи и чеснока (грузинская кухня).
  *
  Хашлама
  куски варенной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.
  *
  Хинкал
  вид крупных пельменей у народов Передней Азии и Кавказа.
  *
  Хинкали
  особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких либо приправ.
  *
  Хойсин (Хуансин)
  Хойсин (Хуансин)
  Китайский соус, приготавливают на основе перца хуацзе. Его можно заменить смесью душистого перца горошком и черного перца.
  

• Ц

  Цацики
  Греческий соус. Приготавливается из йогурта, тертого огурца, чеснока и мяты. Или из смеси творога со сметаной, огурца и чеснока.
  *
  Цзамба
  поджаренная ячменная мука у народов Тибета. Употребляется в виде похлёбки или с чаем.
  *
  Цимес
  блюдо еврейской кухни.
  

• Ч

  Чайот
  мексиканский огурец, плоды которого используют для приготовления салатов, а также их можно фаршировать с рисом и мясом. Молодые проростки используют как шаржу - отваривают в подсоленной воде.
  *
  Чанахи
  баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.
  *
  Чахохбили
  название блюда, приготовленная из куска мяса или птицы, поджаренного с луком.
  *
  Чатни
  индийская кисло-сладкая фруктово-овощная приправа.
  *
  "Чеддер"
  твердый английский сыр из коровьего молока. Немецкий эквивалент сыра "Честер". Можно заменить любым твердым сыром.
  *
  Чиабата
  Итальянский дрожжевой хлеб с оливковым маслом.
  *
  Чили
  жгучий перец, произрастающий в Южной Америке. Подходит для острых блюд, соусов.
  *
  Чипполата
  сосиски с луком.
  *
  Чипсы
  картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков.
  

• Ш

  Шампура
  вертел, прут для жаренья мяса и других продуктов над огнем.
  *
  Шаньги
  пироги, похожие на ватрушки, где вместо творога используют "намазку" из картофеля, творога и др. Особенно были популярны в Сибири.
  *
  Шурбо
  мясной суп у таджиков.
  *
  Шинковать
  резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту.
  *
  Шницель
  порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной, лопаточной или тазобедренной части мясной туши.
  *
  Штрудель или струдель
  национальное блюдо австрийцев: своеобразный рулет из тонко раскатанного теста, замешанного на воде, муке и яйцах с добавлением масла для мягкости. Тесту дают отлежаться и раскатывают до толщины бумаги.
  

• Э

  Эскалоп
  порционный кусок мякоти, приготовленный из спиной или поясничной части мясной туши.

Здесь мы с Вами будем рассматривать и давать пояснения кулинарным терминам. Если для профессионала разные заумные кулинарные словечки воспринимаются как обыденные выражения, то для новичков – темный лес. Вот этим новичкам и придет на помощь наш словарь кулинарных терминов.

Бланшировать – окунать и держать несколько минут продукты (в основном овощи) в кипящей подсоленной воде.

Варка – готовка продуктов в большом количестве воды при температуре кипения – 100 градусов.

Выпекать – в основном мучные изделия, готовить в жарочном шкафу (духовка) в сухом, а порой и увлажненном горячем воздухе при определенной температуре.

Готовка на пару – держать продукты в металлическом сите или дуршлаге, при закрытой крышке, над кипящей водой. Или пользоваться специальной пароваркой.

Жарить – готовить пищу на разогретом жире.

Фритюр – большое количество разогретого жира, в который продукты для приготовления погружаются.

Блендер – прибор, при помощи которого продукты взбиваются или размельчаются до однородной смеси.

Панировать – обваливать продукты в муке или в панировочных сухарях.

Двойная панировка – продукт обваливается поочередно в муке, взбитых яйцах, опять в муке или в сухарях или в хлебной крошке

Панировка – мука, молотые хлебные сухари или черствый хлеб, натертый на терке.

Крутоны – жаренные в тостере ломтики хлебобулочных изделий.

Гренки – жареные сухарики из хлеба, нарезанного кубиками.

Кляр – жидкое тесто, как для блинчиков.

Ру (roux) – французский кулинарный термин, обозначает муку, которая обжаривается на масле, и используется в качестве загустителя для соусов.

Жульен – в русской современной кухне называют блюдо из грибов в соусе, подаваемых в кокотницах, под сырной коркой, а также рыбы, куриного мяса и морепродуктов.

Кокотница – маленький из нержавеющей стали с длинной ручкой ковшик, для подачи блюд запеченных в соусе - жульенов.

Дефростация - этим термином называют разморозку продуктов питания, существует много видов разморозки - на воздухе, в воде и т.д. Во многих микроволновых печах присутствует режим разморозки.

Шинковать - резать продукты мелкой соломкой.

Цедра - верхний слой корки цитрусовых.

Фритировать - жарить в большом количестве жира. Если предусмотрено быстрое приготовление, то жарят в сильно нагретом жире, при более медленном приготовлении - в средне нагретом.

Уварить - выпарить лишнию влагу соуса, сиропа, фруктовых соков путем варки в открытой посуде.

Тушить -готовить продукты в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Растворить - ввести в жидкость твердый или порошкообразный продукт и образовать однородную смесь.

Разделать - правильно нарезать мясо или рыбу, при этом удалить пленку или жилы.

Разбавить - добавить жидкость.

Оформить - красиво нарезать или выложить готовый продукт, и украсить - овощами, зеленью и т.д.

Гратен (или гратин) , это золотистая корочка, которая образуется при запекании блюда на его поверхности в жарочном шкафу. Верхний слой, состоящий из майонеза и тертого сыра или панировочных сухарей. Его раньше снимали с блюда и ели как лакомство.

Припускать - отварить в небольшом количестве воды, где могут присутствовать овощи.